1. 屠宰率：指畜禽動物屠宰后的胴體占宰前空腹重的百分比。
2. 瘦肉率：指畜禽動物體內的瘦肉（肌肉）占胴體重的百分比，是反映畜禽動物產肉離和胴體品質的一個重要的質量指標。
3. 畜體化學成分：是指蛋白質、脂肪、礦物質和水分等，它們在畜體內的含量也隨年齡不同而變化。
4. 致昏（擊暈）：應用物理或化學的方法，是家畜在屠宰之前短時間內處于昏迷狀態(tài)的方法。
5. 優(yōu)質牛肉：肥育牛按規(guī)范工藝屠宰，加工，品質達到標準的中優(yōu)二級以上的牛肉叫優(yōu)質牛肉。
6. 牛肉的排酸：牛在被屠宰以后，其胴體肉在1～4℃的無污染環(huán)境存放一段時間，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和風味得到改善的過程。
7. 生理成熟度：反映動物的年齡。評定時根據胴體脊椎骨（主要是最末三個胸椎）棘突未端軟骨的骨化程度來判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。除骨質化判定外亦可依照門齒變化來判斷年齡。
8. 初級肌束：由50～150條肌纖維聚集成束，在這束的外面包裹以結締組織薄膜的結構。
9. 次級肌束：由數十條初級肌束集結在一起形成更大的束，在這束的外面包裹以結締組織薄膜的結構。
10. 白?。阂卜Q白色肌肉，是指針對紅肌而言顏色較白的肌肉，其特點是肌紅蛋白含量較少，線粒體的形態(tài)較小和數量較少。收縮速度比較快，肌原纖維發(fā)達，又成為快肌。
11. 紅肌：肌肉的顏色較紅，在肌纖維中肌紅蛋白含量高，線粒體含量高的肌肉。
12. 結締組織：是將動物的體內不同部分連接起來固定在一起的組織。分布很廣，有少量的細胞和大量的細胞間質所構成。
13. 肉的浸出物：肉的浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質，包括有含氮浸出物和無氮浸出物質兩大類。
14. 肉的解凍僵直：如果牛羊在屠宰以后就迅速凍結，這是肌肉還沒有達到僵直。肌肉內的糖原和ATP沒有被消耗，在解凍時殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直的現象。
15. 肉的解凍僵直收縮：肉在解凍僵直發(fā)生以后，肌纖維的收縮激烈，肉變得更硬，并有很多的肉汁液滲出的現象。
16. 黑切牛肉和DFD肉：指肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應激狀態(tài)宰牛和其它家畜動物。
17. PSE肉： P代表肉色灰白（蒼白），S代表柔軟，E代表肉的汁液滲出。PSE肉在豬肉中常見，識別特征表現出色澤蒼白，質地柔軟，肉的表面滲水。出現這種情況的原因是糖原消耗迅速，是豬只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一種劣質肉。
18. 肉的嫩度：是肉的食用品質之一，指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地。是消費者評判肉制品優(yōu)劣的常用指標。在實踐中指煮熟了的肉有柔軟多汁，易被嚼爛的特性。在檢測上，常測定肉的剪切力的大小來表示。
19. 食品的風味：指人們對食品的氣味和滋味的綜合感覺，主要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢驗食品時的嗅、味、視、觸、聽的綜合感覺。
20. 麥拉德反應（Maillard）：指氨基酸和還原糖產生的反應生成褐色物質和香味物質。
21. 肉的系水力：肉的系水力也叫肉的保水性，是和剛柔品質的一個重要的指標，這是指肉在受到外力作用時，能夠保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
22. 肉的凍結：在低溫條件下肉中的水分部分或全部變成冰的過程。
23. HACCP：意為危害分析和質量關鍵控制點，這是保證食品的安全和產品的質量的一種預防控制體系，是一種很好的衛(wèi)生管理方法。
24. 柵欄因子：阻止食品內微生物生長繁殖的因素同稱為柵欄因子。這些因素雖然很多，但起重要作用的卻是少數。
25. 水分活度（Aw）：是指食品在密閉容器中溶液的水蒸氣壓力與同溫度下純水的水蒸汽壓之比，實際上Aw描述了食品中自由水的相對含量，微生物的生長繁殖不決定于食品中的水分總含量。而決定于微生物繁殖有效水分的含量。
26. 干耗：肉在凍結、凍藏和解凍期間發(fā)生水分的散失的過程，造成肉的重量減少。
27. 凍結燒：肉品在凍藏期間由于肉表面的冰晶發(fā)生升華，在肉組織的表面形成許多的細微孔洞，猶如海面狀樣結構，增加了汁防御空氣中氧氣的接觸面積，造成脂肪發(fā)生氧化，凍肉產生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色的變化，表層組織粗糙等現象。嚴重的干耗就是凍結燒。
28. 輻射保鮮：是利用原子能射線的輻射能量和穿透力對食品進行殺滅微生物的保存食品的一種物理方法，是一種安全衛(wèi)生、經濟有效的食品保藏技術。
29. 真空包裝：除去包裝容器內的空氣，經過蜜蜂，是包裝容器內的食品與空氣和外界分隔的包裝技術。
30. 充氣包裝：指在包裝容器內充入化學性質不活潑的惰性氣體，如二氧化碳，氮氣等，以達到抑制微生物的繁殖和酶促，延長食品的貨架期的包裝技術。
31. 調味料：是指為了改善食品的風味，賦予食品特殊的味感，使食品鮮美可口，增進人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物質。
32. 輔料：在肉制品生產過程中，為了改善和提高肉制品的感官特性和品質，延長肉制品的保存期或貨架期，便于加工生產，而添加的一些可食性物料。
33. 香辛料：是利用某些植物的果實、化、皮、蕾、葉、莖和根重含有辛辣和芳香風味的成分添加到肉制品之中。以賦予產品的風味，抑制、掩蓋或校正肉品的不良風味，增進食欲促進消化。
34. 食品添加劑：是指在食品在生產加工和儲藏過程中加入少量的物質，這些物質有助于食品品種多樣化，改善食品的色、鄉(xiāng)、味、形，保持食品的新鮮度和質量，以滿足食品加工工藝過程的需求。
35. 發(fā)酵香腸：將肉、糖、鹽、香辛料、它調味調質料和發(fā)酵劑混合均勻以后灌進腸衣，在經過微生物發(fā)酵劑的發(fā)酵作用而制成具有特定的微生物種群的發(fā)酵肉制品。
36. 腌制：將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調汁調味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質以食鹽的量為基準配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒在其中，并在10℃左右的環(huán)境溫度條件下保存10～15天的過程。
37. 粉碎：將原料肉經機械的作用又大變小的過程，常見的粉碎有切割、研磨和斬拌等。
38. 干制：將肉中的一部分水分除去的方法，以達到保存和生產出特殊的干制肉制品的技術。這個過程也稱為脫水。
39. 真空干燥：是指肉塊中的水分在未結冰的情況下，由液態(tài)的水轉變成氣態(tài)的水蒸氣以達到干燥的過程。
40. 冷凍升華干燥：將肉塊或物料急劇冷凍到－30～40℃，同時保持在真空干燥的條件下，使冰晶由固態(tài)不經過液態(tài)的水而直接變成氣態(tài)的水蒸氣而散失的過程。這常用于熱敏性物質的干燥工藝。
41. 高溫肉制品：對肉制品進行加熱處理，其加熱介質的溫度大于100℃（通常是115～121℃），肉塊中心溫度大于115℃時恒定一段時間，而生產出來的肉制品。
42. 低溫肉制品：是相對于高溫肉制品加熱到121℃，加熱殺菌而言的，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并在低溫條件下儲藏的肉制品。
43. 油炸是利用油脂的沸點遠遠高于水的沸點的特性，對肉制品進行加熱快速殺菌，并且利用油的特殊香氣味生產出特殊香味的食品的過程。
44. 腌臘制品：原料肉經過腌制、醬制、晾曬發(fā)酵（或烘烤）等工藝流程而生產出來的肉制品。
45. 醬鹵制品：醬鹵制品是肉加調味料和香辛料，以水為介質，加熱煮制而成的熟肉類制品。
46. 肉脯：是一種的考究，美味可口，耐貯藏和便于運輸的熟肉制品。
47. 培根肉：“培根"的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon。
48. 生皮：家畜屠宰后剝下的鮮皮，在未經鞣制之前都稱為生皮，在制革學上稱原料皮。
